|
Вторник, 07.05.2024, 20:40 Вы вошли как Гость | Группа " Гости"Приветствую Вас Гость
На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови.
Для квашения используется капуста поздних
сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с
малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых
листьев, моют холодной проточной
водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на
деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием,
получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования
можно использовать специальное устройство — шинковку.
В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной
посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках
пяти- и трехлитровой емкости.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке
или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше
своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором —
капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с
морковью.
Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2
ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или
бруснику — 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой
или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком
много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты,
чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху
деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол
должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую
большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный
булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае
не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других
металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в
тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового
отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С.
За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в
зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая
пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять
излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с
длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для
удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает
освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное
место, продолжая
держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при
температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном
хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при
этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.
В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить
капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет
консервирование методом пастеризации.
|
Календарь |
|
Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|